说到皮蛋，大思到的个标签就是——异邦东谈主眼中的“昏黑管束”张家口罐体保温施工，网上以致还有不少异邦东谈主挑战品味皮蛋。
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其实不单异邦东谈主，东谈主对它的评价也很两分化：尽管有些东谈主热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些东谈主长期以为它重金属标......
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其实，皮蛋并莫得像大思的那么“昏黑”，反而如故减脂期的厚味。
皮蛋铅标？当代工艺无谓惦念
直以来，齐有好多东谈主质疑皮蛋“铅标”。其实，“皮蛋含铅”的说法齐是老通书了，当代工艺出产的皮蛋无谓太惦念这个问题。
伸开剩余81传统的皮蛋常常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量场合“祸首祸”。
224年篇发表在《当代食物》上的文件示，有商议东谈主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了走访，从永川区下辖15个镇、7个街谈立时抽取共2批次地产皮蛋进行检测分析。
恶果示：2批次样品中张家口罐体保温施工，独一11批次含有重金属铅，含量为.5~.29毫克/千克，合适食物安宇宙循序中对铅的限量要求
。而且，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（.13 毫克/千克）、蛋类（.11 毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（.8 毫克/千克）进出不大。
是以，当今大多量的皮蛋领受的是铅工艺，固然不代表不含铅，但只若是正规厂出产的就一经很低了（不暴戾购买散装皮蛋），可以定心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是若何来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？
其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很平淡的舒畅。皮蛋壳上黑黑点的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时代及料液中CaO含量等成正关连。有黑斑的皮蛋常常细菌总额低、贮藏期长。
邮箱：215114768@qq.com简便来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学响应后，在蛋壳名义形成的些黑千里淀物。
它们其实施展着十分弥留的作用，主若是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而转化皮蛋内碱的渗透及含量，相背微生物的参加。这样能够有范畴加工后期碱过量渗透蛋内，避碱伤、烂头舒畅，保证皮蛋能够顺利转锻练。
有商议东谈主员对皮蛋黑斑的因素进行过检测，恶果示黑黑点的主要因素是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制进程中，跟着浸渍时代的延伸，黑点颜越，铜的含量也会越。
不外，并不需要惦念。因为还有商议示，固然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不，不会对躯壳形成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，商议东谈主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为1.1毫克/千克（筹谋下来1个皮蛋约.7毫克）。
而且，铜属于东谈主体必需的微量元素，《住户膳食养分素参考摄入量223版》中暴戾般成年东谈主铜的荐摄入量为.8毫克/天，可耐受摄入量为8毫克/天，即便每天吃6个皮蛋，铁皮保温施工摄入的铜也就.42毫克，远低于可耐受摄入量，何况大部分东谈主天也不会吃这样多皮蛋。
有东谈主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。篇发表在《食物安全质地检测学报》上的商议中提到：有少许黑黑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐、弹较好；蛋黄外层茶绿，内层绿，层明；口感上具有皮蛋独到的滋味，有直率感，确凿莫得碱味，而有较多黑大黑点的皮蛋大多有碱味。
因此在挑选皮蛋时，大的佳采用是带有少许黑小黑点的皮蛋。
卵白含量，很安妥减脂期食用
别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分因素与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含质卵白质（在碱要求下落解为小分子肽和游离氨基酸，利于采纳），属于卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。
因此，吃腻了鸡蛋的减脂东谈主士，的确可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的采用。
此外，因为制作工艺中加入了碱，在pH值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素B1、维生素B2会被龙套，且钠含量会偏。但如果合理当用皮蛋，倒是有助于控压。比如用皮蛋作念菜肴的时候可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐大概有意于减少盐的摄入。
不外，厚味的皮蛋并非安妥总计东谈主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等迥殊东谈主群应严慎食用。
后需要请示点：生皮蛋可能佩戴梵衲氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险，是以皮蛋不暴戾扒皮后径直生吃，即即是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。近就有新闻报谈，“四川配头俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、腹痛，后查出是皮蛋引起的梵衲氏菌感染，入院6天。”
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科普作家曾在采访中讲解过：“腌制皮蛋时，腌制环境的pH值常常会升到9以上，以致达到1独揽，再加上长时代腌制，碱环境能让细菌“寸步难行”，即便四肢皮蛋原料的鸭蛋中的确含有少许梵衲氏菌，在强碱环境中也会安祥失活”。确乎，皮蛋激勉梵衲氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会加保障。
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