夏天到了北海设备保温施工队，绿豆汤是大眼里的解暑佳品。论是颗粒分明的绿豆汤，一经绿豆吐花与汤融为体的绿豆沙，皆收割着咱们的味蕾。

善于不雅察的一又友定珍爱到了，无意候绿豆汤是绿的，无意候却造成了诱东谈主的红。为什么颜会有这种分辩？哪种健康呢？

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为什么绿豆汤有红有绿？

绿豆汤的颜有的是绿，有的是红，与绿豆里的多酚是否被氧化关联。多酚在加热经由中与氧气来去被氧化，造成了醌类物资，颜就会由绿造成红。

多酚容拦阻易被氧化，主要取决于以下几个因素：

1

水质

水偏硬，矿物资就越多。而矿物资离子不错与多酚螯合，贬低其抗氧化身手，颜就会变红。举例，在我国北的些地区，自来水中的矿物资因素较多，煮出的绿豆汤就容易偏红。

要是使用的是纯碎水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤，频繁煮出来的颜是绿的。

另外，水的 pH 值也会影响颜。酸环境中，绿豆汤会保抓绿，而碱环境中，绿豆汤则会变红。比如煮绿豆汤时加了碱，就会致颜变红。

2

煮制技术和式

煮的技术短，绿豆汤般是绿的。长技术煮制八成反复煮沸，绿豆中的多酚类物资与氧气充分来去发生氧化，就容易造成红。

比如，用小火慢煮较长技术，绿豆汤变的可能就增大。

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3

来去空气的进程

煮好后要是长技术自大在空气中，绿豆汤也容易变红。

比如煮好的绿豆汤莫得实时盖上锅盖，空气多数参预，就可能加快其氧化变。

4

容器材质

使用铁锅等金属材质的容器煮绿豆汤，金属离子可能会与绿豆中的因素发生响应，致颜变红。

而用砂锅八成不锈钢锅煮，相对拦阻易变。

哪种颜的绿豆汤

好、健康？

要了解哪种颜的绿豆汤养分、健康，那咱们需要先了解绿豆汤的因素。绿豆汤直以来被以为是解暑的佳品，其实，绿豆汤的平正不啻于此。

低 GI

绿豆属于杂豆类，与大米、小米、燕麦等访佛，在饮食上主要充任主食。不外，和其他主食比较，绿豆的碳水化合物低，而况升糖的速率也比较慢，糖生成指数唯有 27（低于 55，属于低 GI 食物），与其他谷物熬得汤比较，很适合糖友饮用。GI 的低与膳食纤维含量、淀粉类型等皆关推断。

数据起头：《食物因素表（法度版 / 册）》和 Verywell Health

天然，GI 的低与煮的进程关系也很大。要是煮成了绿豆沙，详情要比绿豆汤的升糖速率快，但与汤的颜莫得径直关系。

卵白

绿豆动作杂豆类，领有含量的卵白质北海设备保温施工队，卵白质含量达 21~28，是蛋类的 2 倍，不错与肉类相忘形。

另外，不同于其他粗杂粮，其卵白质是卵白质，消化领受运用率皆比较。

数据起头：《食物因素表（法度版）》

不外，卵白质的含量并不受绿豆汤颜的影响。

膳食纤维丰富

绿豆的膳食纤维达 16.3，富含低聚糖等可溶膳食纤维，不错促进肠谈益生菌增殖，对保管肠谈微生态均衡有首要作用。

另外，不溶膳食纤维，不错匡助刺激肠谈蠕动，预柔顺解便秘。

图源：《养分科学全书（二版 / 上册）》

与卵白质样，膳食纤维属于养分素里的"坚韧因素"，并拦阻易受到温度、氧气等因素的影响，比较表露。

富含 B 族维生素、钾等因素

夏令出汗多，些水溶维生素、钾等矿物资容易跟着汗液流失。绿豆的维生素 B1、B2 和钾含量丰富，铁皮保温是解暑的故意因素（电解质代谢杂乱会致中暑）。

数据起头：《食物因素表（法度版 / 册）》

维生素 B1 和 B2 在酸环境中表露，在碱环境中容易被阻止。比如维生素 B1 在 pH7 的情况下煮沸， 可使其大部分或一齐阻止。

大多数情况下，颜的各异和这些维生素、矿物资的关系不大。不外，要是绿豆汤的变红是因为在煮粥时加了碱，那么绿的要比红的 B 族维生素多。

5

多酚类抗氧化因素丰富

绿豆的植亏欠学物种类丰富，比如植物固醇、多酚等抗氧化因素等。而其中，多酚类的抗氧化因素关于断根解放基、降速恶臭等面有首要作用。而旦将绿豆熬成了绿豆汤，多酚的些许受到氧化进程的影响，氧化进程越，绿豆汤的颜越红，多酚含量越少。

全体来说，大多数情况下，红绿豆汤和绿的绿豆汤在养分价值著各异（熬粥加碱致变的情况下绿养分于红），但在健康益上绿的胜筹。

绿豆汤这么煮好喝

煮出碗好喝又解暑的绿豆汤，这几点很首要。

选料

选择清新、虫蛀、霉变的质绿豆，清洗干净后浸泡 2~3 小时，可贬低煮制技术。要是念念早上煮汤，也不错提前天泡了密封好放雪柜里冷藏。

尽量使用软水或纯碎水，减少矿物资对汤的影响。这么，你就能得益绿的绿豆汤了！要是里的水偏硬，也不错在汤里挤上少许柠檬汁或白醋，也故意于多酚的保护。

锅具

要是你念念取得多酚丰富的绿豆汤，不错用不锈钢锅、砂锅或玻璃锅，代替铁锅等锅具，止金属离子与多酚螯合贬低抗氧化果。

火候

大火煮沸后转小火慢炖，保抓微沸状况，避长技术温煮沸致养分流结怨颜变化。全体时长欺压在 1.2 小时内。另外，在熬煮时要盖上盖子，避与空气长技术来去。

调味

可凭证个东谈主口味适量添加红枣、银耳等食材，擢升口感与养分价值，但需珍爱欺压糖分摄入。另外，要是放白砂糖，不错喝前再放，以糖分影响多酚的溶出，减少绿豆汤的多酚含量。

6

保存

煮好的绿豆汤应尽快饮用，避长技术扬弃致细菌繁殖。如需保存，应冷藏并在 24 小时内食用达成。

需要珍爱的是，熬煮绿豆汤不要加碱，天然容易烂好熬煮，但 B 族维生素和酚类物资会被大大阻止。

喝绿豆汤，这些一又友要珍爱

糖相称

绿豆自身升糖的速率慢，不外，在熬制时，不要在汤里加面八成大米，也不要熬的太烂，天然那样很香，但这类汤容易升糖。

绿豆煮熟，保抓粒粒分明，对糖友们友好，不消追求吐花。

消化不良

天然绿豆的低聚糖故意于肠谈健康，膳食纤维能缓解便秘。然则，要是食用过多八成自身消化欠安，可能会出现胀气八成屁多的情况。

关于消化不好的一又友，在熬煮时，不错加些大米八成燕麦，煮烂些，能减少不良响应。

看到这儿，战胜你对绿豆汤有了逾越的了解，快去煮碗绿豆汤解暑吧 ~

参考文件

[ 1 ] 杨月欣 . 食物因素表 6 版 1、2 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ,2018

[ 2 ] verywellhealth.What Is the Glycemic Index?.

https://www.verywellhealth.com/glycemic-index-chart-for-common-foods-1087476

[ 3 ] 养分学会 . 养分科学全书（二版 / 上册）. 北京 : 东谈主民卫生出书社 ,2019

[ 4 ] 张桂芳 , 于金池 , 颖 , 张东杰 . 煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响 [ J ] . 食物商议与开采 ,2017,38 ( 04 ) :38-41.

酌量制作

作家丨李纯 注册养分师 科普作协会会员

审核丨阮光锋 科信食物与健康信推辞流中心主任   中华预医学会健康传播分会委员

酌量丨梦如

责编丨张诺

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