黔菜杭州铁皮保温施工，是贵州腹地正统的菜肴，亦然多彩贵州的亮丽柬帖。狭义的黔菜指袭取贵州腹地原料并具有原土调料特色的菜肴，广义黔菜则包含妥贴贵州东说念主口味民风的各类烹调式。

近几年，黔菜以辣醇、香浓、酸鲜、味厚的特爆火。黔菜风仪特，黔菜中的言词也比比齐是。底下略举几例。

夺夺粉

夺夺粉，是这些年火爆出圈的贵州小吃，夺夺粉暖锅当今隐敝了重庆、成都、圳、上海、北京等地，成为年青东说念主喜的网红好意思食。夺夺粉，发祥于2世纪8年代末至9年代初的安顺县府路大梨树胡同，指用竹签叉取煮在砂锅中的米凉粉（又称“米豆腐”）。夺夺粉初是街边小吃，其后沉稳演变为小暖锅。

在贵州言中，“夺”指用物戳、捅、刺。“夺”是个同音字，本字为“擉”（chuò）。该字见于《庄子·则阳》“冬则擉鳖于江”。《广韵》入声觉韵测角切。按古音今应读送气音，但是好多言都读不送气音了。唐代韩《祭鳄鱼文》：“罔绳擉刃，以除虫蛇恶物为民害者，驱而出之四海以外。”宋欧阳修《送陈经秀才序》“钓鲂擉鳖，可供膳羞”。

“夺夺粉”的中枢食材是用米浆制作的凉粉，质料嫩滑、易碎，用筷子不易夹，煮在锅里需用粗竹签“夺”出来食用。“夺夺粉”本应为“擉擉粉”，但“擉”字较凄惨，般餐馆都写成“夺”。其后“夺夺粉”还有了另层含义，三五好友围坐“争夺”小锅中的好意思食。因为“争夺”，则使暖锅有了互动和意念念，般先喝汤（多为酸汤，也不错是清汤或酸辣）开胃，再涮肉类和蔬菜，后进行“夺粉大战”。这里的“夺”就不可写稿“擉”，只但是“争夺”的“夺”。

暗示“戳、刺”的“擉”通行于粤语、客话、赣语、湘语和西南官话。贵阳话童谣：“木脑壳杭州铁皮保温施工，棒棒擉，擉出，我有药。”“擉客”在贵州言中指挑拨搬弄的东说念主，有俗话：“十个说客当不了个擉客。”

酸汤鱼

贵州东说念主喜食酸，这照旧成为种割舍不去的生涯式。有俗话：“三天不吃酸，步碾儿蹿蹿（捞蹿）”。蹿蹿，指磕趔趄绊之意。三天不吃酸，吃饭莫得胃口，是以步碾儿都走不好了。

“八山水分田”的贵州，也曾交通未便，对外商业有着诸多未便，管道保温施工历史上缺盐少油。清嘉庆九年，张澍在《续黔书》中写说念：“黔介滇、蜀之中，不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”东说念主们就用酸和辣来替代盐。在食材的建树上，万物齐可入酸，西红柿、大米、白菜或芥菜（当地东说念主称青菜）、鱼虾等都不错动作发酵的食材。

至于制酸的式，是林林总总，泡酸、糟酸、腌酸、酵酸等。制酸式中，要发酵，就离不开将食材隔空气，严实地隐敝与阻塞。这历程，贵州东说念主称为“罯（音“鹅”）酸”。举例贵州豆豉的制作，就常说成“罯豆豉粑”。再如山的虾酸，即是用渔网捕河虾，把小河虾洗干净、晾干，撒盐拌匀放到木柜里去，密封待其发酵变臭备用。等河虾“罯”好之后，加入小西红柿、辣椒面、糯米酒、盐等搅动，制成虾酸。

虾酸牛肉

“罯”，指捂，阻塞或隐敝。《广韵》入声合韵乌合切：“隐敝也，又乌敢切。”言中取乌合切的读音。《说文·网部》释之：“覆也”。唐元稹《春六十韵》：“郁金垂嫩柳，罯画委笼。”“罯”通行于赣语和湘语，举例南昌话：“细东说念主子（小孩儿）罯不得，会罯出病来个。”这里的“罯”指的即是衣着穿得太多，捂出病来。

贵州言中，“罯”偶然也不错指穿衣着过多，举例：“太罯得了，穿这样多。”还不错指“荫藏；不过露”，如：“钱他直拿罯倒起的，不舍得拿出来用。”“罯倒这样多当官的小辫子，你锐利得很。”

水土，饮食，黔菜中藏着原山区丰富多元的历史文化韵味，黔菜中的言词能体现出乡的声息、乡的口味。

撰文：吴伟军

剪辑：欧阳静

编审：孔 薇

审签：李 蓓

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